浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究
投稿时间:2019-07-19    点此下载全文
引用本文:郑煜明,雷畅,杨凌宇,何川,徐珂,丁金梅,韩铖潇,杨凯旋,顾彩菊,周震祥,黄启忠,孟和.浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究[J].《上海交通大学学报》(农业科学版),2019,(6):30-34, 53
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郑煜明 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240 zhengyuming@sjtu.edu.cn 
雷畅 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
杨凌宇 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
何川 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
徐珂 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
丁金梅 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
韩铖潇 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
杨凯旋 上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106  
顾彩菊 上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106  
周震祥 上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106  
黄启忠 上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106  
孟和 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240  
基金项目:上海市科技兴农种业项目[沪农科种字(2017)第2-3号];现代农业产业技术体系专项资金(CARS-41)
中文摘要:研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0~4 ℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P>0.05);肌肉剪切力在保藏5 d后显著下降(P<0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P<0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P>0.05)。胴体菌落总数在5 d后急剧上升,在7 d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5 d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。
中文关键词:优质肉鸡  冷鲜鸡  货架期  肉质性状  菌落总数
 
Meatquality and microbial number of dressed carcass under 4 ℃ store condition in Pudong commercial chickens
Abstract:In this work,we detected the meat quality,aerobic plate count,and external properties of dressed carcass under 4 ℃ store condition for Pudong commercial chickens.The results showed that the water content,skin color,and flesh color of chicken carcass maintained stability within storage life.However,carcass’s muscle pH dropped rapidly after the slaughter (P<0.05) and rose gradually then.Its muscle shear forces decreased significantly (P<0.05) after 5 days of preservation.Moreover,the aerobic plate count carcass increased sharply on day 5 after the slaughter and reached 5.06±0.51 lgCFU/g on day 7,which was similar to the standard value of meat spoilage.Sensory evaluation also validated these findings.In conclusion,five days’ chilling condition may not change the meat quality and flavor of high quality chicken.This study provides basic reference for the establishment of quality guarantee period standards for chilled quality broiler products.
keywords:Pudong commercial chicken  chilled dressed carcass  quality guarantee period  meat quality  aerobic plate count
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